eriks spis

Kyckling, picklad lök och palsternacka

2012-02-29T01:57:00.000-08:00

På begäran kommer här receptet på den confiterade kycklingen 4 portioner;

Kycklingconfit;

Dra skinnet av 2 kycklinglår, spar skinnet. Mixa dragon, vitlök och persilja och grovt salt, arbeta in mixen i kycklinglåren och låt dra i 24 timmar.

Om du har en vackum-maskin, vacca låren och låt dem gå i ugnen under natten på 80 grader i vaccpåsen.

Om du inte har en vackmaskin, vilket inte många har, lägg låren i en kastrull och koka ihop dem på spisen med smör och vätska. De ska bli riktigt saftiga.

När de är färdiga, plocka köttet och blanda med hackad dragon, persilja, senapsfrö, citronzest och smaka av med salt och peppar.

Kycklingskinn;

Rosta av kycklingskinnet från låret i ugnen på 150 grader med senapsfrö, salt och peppar. När det blivit krispigt bryt i mindre bitar.

Kycklingfond

Rosta kycklingskrov i ugnen tills de får en gyllene färg, lägg i kastrull och fyll på med vatten. Lägg i morötter, lök och rotselleri. Låt gå på svag värme tills fonden fått en bra kycklingsmak. Sila av och reducera en aning.

Koka upp kycklingfonden med dragon och timjan och låt den dra åt sig smaken.

Picklad lök

Gör en lag på 1 del rödvinsvinäger, 1 del socker och 2 delar vatten. Skala små 4 stycken fina röda lökar, steklökar, plocka dem och lägg dem i lagen, ge lagen ett uppkok och ställ åt sidan.

Palsternackskräm

Koka 3 stycken palsternackor i gräddmjölk tills de blir mjuka. Mixa palsternackorna, pasera och smaka av med salt och peppar.

Palsternacks och -morotschips

Hyvla en palsternacka och en morot tunt, på en skärmaskin, mandolin, potatisskalare eller vad du nu har. Salta och peppra och ha på lite olja, låt torka i ugnen på låg värme tills de blir krispiga.

Surt korvbröd

Gör en lös surdegsdeg, lägg den i en spritspåse och ringla ner degen i en varmfritös. Salta korvbrödet.

Lägg ut allt utom kycklingbuljongen i en djup tallrik, garnera med kryddigsallad från hornudden.

När gästerna sitter slå över den kokheta kycklingbuljongen.

länsmiddagen den 24 februari

2012-02-26T12:41:00.000-08:00

Första rätten var lättrimmad Fogdölax med krispig pepparot, kavring och
vinteräpple samt en färskostrulle smaksatt med pepparot

Sedan kom en rillette på Hagbykyckling serverad med kycklingbuljong,

palsternacka och picklad lök samt Senapsört från Hornudden.

Kycklingbuljongen som var smaksatt med dragon hälldes i vid bordet.

Här skulle det varit en bild på huvudrätten. Långsamt bakad fläsksida med
morotspure, syrad vitkål och fänkål, krispig svål och rostad jordärtskocka.

Men den gick så fort att skicka ut så jag han inte med att ta kort på den.

De uppländska ostarna serverades i samband med en bensträckare så där
gick jag bet på kort igen.


Som avslutning på middagen serverades en Chokladbavaroise med youghurt från Eskesta gårdsmejeri samt ananas, rom och cashewsnötter. Tack Alex och Tobbe som hjälpte till att lägga alla 272 tallrikarna och till servisen som sprang med alla tallrikar, kannor med buljong och skålar med rotsaker och allt annat.

Förberedelser inför länsmiddagen på Uppsala slott del 3

2012-02-26T02:28:00.000-08:00

Fredagen den 24 februari, volvon fullastad med allt till kvällens middag på slottet.

Kvällens meny;

Lättrimmad Fogdölax med krispig pepparot, vinteräpple och kavring

Rillette på Hagbykyckling serverad med kycklingbuljong, palsternacka
och picklad lök samt Senapsört från Hornudden

Ekologisk fläsksida från Åsbergby serverad med syrade uppländska
vintergrönsaker och ugnsbakade rotfrukter

Ost från uppland

Chokladbavaroise serverad med youghurt från Eskesta gårdsmejeri samt
ananas och cashewsnötter

Förberedelser inför länsmiddagen på Uppsala slott del 2

2012-02-21T08:01:00.000-08:00

Idag har det skalats morötter och rotsaker, bland annat ekologiska vita och gula morötter från forsbergs gris och grönt.

Förberedelser inför länsmiddagen på Uppsala slott del 1

2012-02-20T12:35:00.000-08:00

Kycklinglår från hagby i väntan på att confiteras, med persilja, dragon och vitlök

Ekologisk grissida från Olle Linder i Åsbergsby,

lättrimmas med timjan, svartpeppar och

vitlök.

Fredagen den 24 februari ansvarar jag för Länsmiddagen som Landshövdingen Peter Egardt bjuder in till på Uppsala Slott, ett 70-tal gäster väntas.

Min meny bygger på lokalproducerade råvaror. Till förrätt blir det i tur och ordning regnbågs-lax från Fogdö och kyckling från Hagby och till huvudrätt blir det ekologisk fläsksida från Olle Linder i Åsbergsby levererad från Upplandsbonden.

Nu gäller det att ligga i för att få allt klart till på Fredag.

vassle, mese och ricotta

2012-02-12T00:35:00.000-08:00

12 liter vassle från Eskesta

Kokas i stora grytan

12 timmar senare, en opressad ricottamassa och mese

När man tillverkar ost får man en biprodukt kallad vassle, vassle består av vatten, mjölksocker och mjölksyra. I Italien tillverkas Ricottaost av vasslen.

I Sverige använder vi också vasslen traditionellt men här fortsätter vi att koka ihop vasslen tills dess att mjölksockret karamelliserad och vi får mese, mer känd som mesost och messmör. Sverigesgårdsmejerister har skrivit en utförligare bok om osttillverkning som kan laddas ned gratis.

smågrönt från hornudden

2012-02-08T13:18:00.000-08:00

Idag fick jag lite kryddor och skott från hornudden. Mycket fina och smakrika och värda sin vikt i guld.

Linderödssvinet

2012-01-31T01:30:00.000-08:00

Lantrasen Linderödsvinet är en gammal svensk svinras som är unik för norden. Linderödssvinet är ett tamsvin som har sitt ursprung ur nordiska domesticerade vildsvin. De svenska vildsvinen som är ursprungsarten utrotades under 1700-talet.

Under 1900-talet trängdes lantrasen ut av mer förädlade grisar anpassade till den moderna köttindustrin.

Dagens Linderödssvin kommer från en(?) gård på Linderödsåsen i Skåne. På 1950-talet fick Skånes Djurpark i sin tur har tagit hand om denna gårds svin och det är denna besättning som är ursprunget till samtliga djur som föds upp i dag.

Mer information kan man läsa på föreningen landtsvinets hemsida. Förhoppningsvis kommer jag att ha anledning att återkomma till ämnet också, det smids nämligen planer på grisuppfödning.

skörbjuggsört och mannagräs

2012-01-23T05:25:00.000-08:00

Impecta fröhandel har ett bassortiment på 440 olika grönsaker och 134 kryddväxter, där blir även de mest välsorterade mataffärerna totalt utklassade. Men även de bästa kan gå bet, Mannagräs och Ostronört finns inte i sortimentet. Mannagräs är alltså gräset man samlade in mannagryn ifrån förr i tiden. Idag har man rationaliserat mannagrynstillverkningen och använder sig av vete istället.

Ostronört är en ört som smakar ostron, den var populär på restauranger för några år sedan och grossisterna tog betalt per blad, väldigt dyrt och exklusivt helt enkelt. Ostronörten är tyvärr rödlistad i det fria men den ska gå att odla bara man får tag på frö.

Impecta säljer däremot Skörbjuggsört. Skörbjuggsört är så illasmakande att det bara är när man är i sista stadiet av skörbjugg man kan få för sig att äta den, det är min teori i alla fall.

dags att plantera sina marshmallows

2012-01-19T01:04:00.000-08:00

Marshmallows, eller läkemalva som den heter på svenska, är original ingrediensen till godiset marshmallows. Fröerna till läkemalvan sås i krukor som placeras utomhus i skuggläge så tidigt som möjligt eftersom de är sega rackare, man kan börja redan i januari.

Om man inte vill göra godis på hela rasket anses hela växten vara verksam mot astma, magkatarr och eksem.

Om man inte orkar så sin marshmallows kan man ju givetvis göra godiset på det vanliga sättet och smaksätta med vanilj till exempel.

ättika och tutti-frutti, samma smaklökar då som nu

2012-01-16T12:28:00.000-08:00

Vart hittar man en bok med 13 olika gurkinläggningar, eller ett orginalrecept på tutti-frutti. Det vill säga ett recept där tutti-frutti är en marmeladblandning av äpple, plommon och päron och inte som idag en kemiskt framställd smak till läsk eller i godishyllan.

Jo, självklart i Fru Thora Holms Konserveringsbok för hushållet från 1934. Häftet är en listigt maskerad reklambroschyr för Skultuna bruk som tillverkade konserveringsapparater och flaskor. Men är ett riktigt kul litet recepthäfte, bland annat ska gurkor läggas i en saltlake som är så stark, att ett ägg flyter däri.

Perstorps recept är ett inte lika bra maskerat reklamhäfte från Perstorps ättika, men den vänder sig på första uppslaget "Till Sveriges Husmödrar" som en räddning när familjen inte gillar husmodersmaten.

Om familjen klagar på att maten är för söt eller salt kan den alltid piffas upp med lite syrlig ättika. Kanske ser maten och reklamen annorlunda ut idag, men våra smaklökar är uppenbarligen desamma.

inlagda saffranspäron

2012-01-13T02:37:00.000-08:00

Att konservera frukt är, om man har tid, ett roligt och gott sätt att förändra en råvaras karaktär. Att lägga in färska päron i augusti och sedan öppna burkarna och äta dem i januari när de stått till sig och blivit till en klockren vinterdessert är häftigt.

Receptet är hämtat från Jan Heed. Päronen är rätt söta så ett halvt päron är exakt lagom, varken mer eller mindre.

torkade syrliga körsbär

2012-01-11T03:04:00.000-08:00

I somras gjorde jag russin av körsbär, dom är syrliga och jäkligt goda. Men man måste ha väldigt tråkigt, ha väldigt gott om tid eller vara bra nördig för att orka göra dom.

recept och tidsåtgång;

Plocka körsbär, cirka en förmiddag. Man kan ju även köpa dom, då cirka 10 minuter.

Kärna ur bigarråerna, beroende på mängd man ska kärna ur, men cirka 6-7 timmar.

Torka dom, jag gick ju och köpte en frukttork för 595 kronor, där stack ju kilopriset iväg. Men att låta dom torka i ugnen fungerar lika bra eller bättre, tror jag.

Enligt instruktionsboken skulle frukttorken fixa russin på 8-timmar. men det tog tre dagar, dessutom torkade de små rackarna väldigt ojämnt, så de krävde tillsyn med jämna mellanrum.

Till slut fick jag i alla fall ner dom små trilskande bären i en väl försluten burk i väntan på bättre tider.

lingon, äpple och blod i bondeuppland

2012-01-09T12:38:00.000-08:00

Äpple,lingon, bacon och blodpudding är en perfekt smakkombination sominspirerade mig till mitt bidrag i tävlingen "den lokala kocken". Med sin blandning av syra, sötma och sälta upplever man lätt hur genial den enkla svenska husmanskosten egentligen är.

Lingonmed sina naturliga konserveringsegenskaper och friska syra måste havarit räddningen för många måltider under de långa kallavintermånaderna.

Baconet som ni säkert förstår tillför sälta och rökighet och medan äpplet en frisk syrlig sötma.

Svartroten som finns med i rätten valde jag att ta med därför att det är en traditionell svensk rotfrukt som var vanlig förr, den kallas inte för inte för bondesparris ellerfattigmanssparris. Men man ska inte mumsa den rå då får ni magknip.

Blodkrämen i rätten är en modern version på den svenska traditionen avblodmat som blodkorv och blodpudding. Det är ju inte en slump att det är blodpalt Emils pappa ifår i plytet, innan det är dags för snickarboa.

Flankstekär en relativt outnyttjad styckdetalj, vilket ärsynd då den både har god smak, är relativt billig och går snabbtatt tillaga.

Om ni är intresserade av receptet kan ni hitta det på upplandsbonden hemsida, det är lite långt att lägga upp här.

receptet

om det ska bli någon färskpotatis på kolonilotten....

2012-01-06T13:45:00.000-08:00

Enligt bondepraktikan ligger jag cirka 10 veckor efter i potatislandet, eller före beroende på hur man ser det. Tyvärr pallade inte spaden trycket för den massiva uppländska leran. Men lite måste offras om det ska bli någon plugg till valborg.

kött och tävling

2012-01-04T01:22:00.001-08:00

Håkan Fällmans bok om kött har några år på nacken nu, men den är fortfarande väldigt bra. Köp den och ta med den till köttdisken nästa gång du ska köpa dig en saftig bit kött.

Dagens tävling

Om du skulle få möjligheten att bjuda tyskar på korv, dom gillar ju sånt. Vilken svensk korv tror du skulle få de 80 miljoner tyskarna att vända bratwursten ryggen?

Skicka in svaret med en kort motivering till eriksspis@gmail.com

Vinnarbidraget får ett fantastiskt pris.

Besök på Åloppe eko-mat

2012-01-03T15:11:00.000-08:00

Kalv som väntar på plats vid matbordet.

Här smörjs kråset på lokalproducerat ensilage.

Idag var jag och ungarna ute och hälsade på Tommy Öhman på Åloppe ekomat utanför Örsundsbro. Vad kan passa bättre en jullovsdag än att åka och hälsa på på en bondgård. Även om några av oss blev bekymrade över att kalvarna blev undanskuffade av de större och starkare och inte fick plats vid matbordet, utan snällt fick stå och vänta på lillturen. Men på det hela taget en lyckad utflykt, men lite kallt, även om det är ovanligt varmt för årstiden.

I Åloppe produceras ekologiska grönsaker och kött, hängmörat nöt, kalv och lamm. De har även en gårdsbutik där de säljer sina produkter.

Deras vision är att kunna leva kvar på landsbygden och hålla markerna öppna för efterkommande generationer därför arbetar de bland annat med ett kretsloppstänkande på gårdarna.

Citronssuffle från stadshotellens storhetstid.

2012-01-01T13:42:00.000-08:00

En stor syrlig suffle, perfekt till dessert efter en tung huvudrätt. Det var såna här grosshandlarna inmundigade på stadshotellen efter gåspastejen och de helstekta sparvarna. Räcker till minst till åtta personer. Receptet är ungefär;

50 gram smör
1 dl mjöl
mjölk
2 citroner
8 ägg
50 gram socker

Fräs ihop smör och mjöl i en kastrull, tillsätt mjölken under vispning. Det ska bli som en mycket tjock bechamelsås.

Separera äggen, vispa ned äggulorna i bechamelsåsen, och lägg vitorna i en bunke.

Riv skalet av citronerna och pressa saften, rakt ned i bechamelen, den ska bli ordentligt syrlig.

Börja vispa äggvitan, när den börjar bli fluffig vispa ned sockret, vispa till hård maräng. Man ska kunna vända bunken över huvet utan att få maräng över sig. :)

Vänd ned marängen i bechamelen. Börja med lite i taget, se till att inte fluffet försvinner.

Smörj en ugnsäker form med smör och sockra den så det blir ett jämnt lager av socker. Häll över sufflesmeten.

Baka av i ugn i 175 grader, helst utan varmluft.

När den rest sig och blivit ungefär dubbelt så hög är den färdig, pudra med florsocker och ät med vaniljglass genast.

Hagbykyckling

2011-12-28T15:02:00.000-08:00

Lokalproducerad kyckling med apelsin, timjan, citron, ingefära, honung, morötter och jordärtsskockor. Det är god mat.

presentation av mälargös, hagbykyckling och youghurt från eskesta

2011-12-27T13:47:00.000-08:00

I morgon ska det lagas mat, de tre grundråvarorna är, gös från Mälaren, kyckling från hagby och youghurt från eskesta gårdsmejeri.

Tack Johan för gösen :)

Mera lokalproducerat, svärfarsproducerat

2011-12-26T12:30:00.000-08:00

Idag tog jag cykeln och besökte släktingar, brysselkål, grönkål och mynta i landet. Mer lokalproducerat kan det ju knappast bli, jag längtar redan till maj när den första sparrisen sticker upp.

På kolonilotten, egenproducerat, lokalproducerat

2011-12-25T13:32:00.000-08:00

Idag på juldagen grävde vi upp sista rättikorna på kolonilotten, grönkålen och brysselkålen var uppäten av harar. Men nya skott var på väg upp, det är vitlök som gror på bilden nedan. Mer lokalproducerat kan det ju knappast bli.

Nästa projekt blir att gräva ned lite sättpotatis så kanske vi kan få färskpotatis till valborg, årtiderna är ur led.

54 gradigt bäckenbenshängt innanlår

2011-12-24T15:30:00.000-08:00

Idag provade jag en bit bäckenbenshängt innanlår, en rejäl köttbit jag vann som pris på den Lokala kocken. Att bäckenbensmöra är en ny (fast tydligen en gammal bonnig) mörningsteknik som blivit modern igen. En riktigt god köttbit.

Bondepraktikan, tillbaks till rötterna

2011-12-18T02:21:00.000-08:00

Nu har jag beställt Bondepraktikan för 179 riksdaler, jag hoppas att innehållet är mer explosivt än omslaget. Kan man kalla sig Lantman när man har en 50 kvadrats kolonilott, dessutom misstänker jag att grannen annekterar vår mark med sitt potatisland.

På besök på SLU och gård till gaffel

2011-12-16T01:30:00.000-08:00

Måndagen den 12 december var jag och hälsade på ute på Sveriges Lantbruks Universitet och deras projekt Från gård till gaffel. Från gård till gaffel arbetar med att marknadsföra lokalproducerad mat.

Jag fick en rundvisning i deras lokaler och matlaboratorium, de hade en imponerande maskinpark till exempel tryckkokare på typ 100 liter, centrifuger och massor av roners. Det påminde lite om det här eller kanske det här. :)

Matlagning för de hårda tanterna

2011-12-09T02:16:00.001-08:00

Med denna kokbok klarar man sig garanterat igenom en riktigt lång svår Uppländsk vinter. Och då menar jag inte att man ska använda den som brasved om det blir strömavbrott, utan att den är skriven på den tiden när människor lagade mat som följde årstiderna och naturens växlingar. Det var helt enkelt närproducerat, småskaligt och ekologiskt därför att det inte fanns några alternativ.

Sedan kanske det inte var skitkul att sitta och tugga sig igenom alldeles för salt fläsk och riktigt salt strömming i januari mörkret och sedan behöva dricka 5 liter öl och en halvliter snaps om dagen för att släcka törsten.

Som tur är har vi lite modernare metoder idag så att vi kan äta god och varierad mat året om. Men med denna bok finns det en bra grund att stå på om man är intresserad av svensk matkultur.

Intervju om Lokala kocken och närproducerat

2011-12-08T02:29:00.001-08:00

Här är jag med i lokala tv 4 och pratar bland annat om närproducerade produkter, bland annat blåvärpare (höns) från Åhl grönt i Vendel.